방구석미슐랭/한그릇요리 미슐랭

세상의 모든 비법! 수육 촉촉하고 부드럽게 삶는 법, 돼지고기 수육 삶기, 삼겹살 수육 만들기, 수육 만드는 법

방구석미슐랭 2019. 7. 9. 00:00

 

 

돼지고기 수육 고기 고르는 법부터 삶기 비법까지 총 정리! 

 

이렇게만 고기 삶으면 무조건 촉촉하게 성공한다규!

 


    요~^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

'기분이 저기압일 때, 고기 앞으로 가라!'

 

크~ 세기의 명언이다.

 

고기는 언제나 나를 기분 좋게 만들어 준다.

어떻게 만들어 먹어도 고기는 항상 옳다.

 

맞는 말이다. 어떻게 먹어도 너무나 맛있는게 고기 아니겠는가~!

 

그런데 그 어떻게의 관점이 사람마다 조금씩 다르긴 하다.

 

절대적으로 고기의 맛이 좋다는 걸 부정할 순 없겠지만

 

'HOW TO', '어떻게?' 요리 하느냐에 따라

그 '천상의 맛'을 '환상이 더해진 천상의 맛'으로까지 끌어올릴 수 있다는 점!

 

이번에는 '어떻게 하면 고기를 더 부드럽고 촉촉하게 삶을 수 있겠는가?'에 관한 내용으로

우리 식생활에서 자주 해 먹게 되는

 

'수육'

 

을 아주 맛깔스럽게도 삶아 보고자 한다.

 

어떻게 삶아도 맛있는 돼지고기 삼겹살 수육을 더 촉촉하고 부드럽게 환상의 맛으로 만드는 비법!

바로 고고~!

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

[ 삼겹살 수육 준비물 :: 3~4인분 재료 ]

 

[ 기본 재료 ]

 

돼지고기 750g

 

가성비 추천 부위 - 앞다리살(전지)

맛 추천 부위 - 삼겹살*이번 요리 사용 재료

절충안 부위 - 목살

 

간 무 70g

 

된장 2큰술

국간장 2큰술

 

소주 100ml (종이컵 반 컵)

후추 1큰술

월계수잎 4장

 

설탕 4큰술

 

 

 

 

[ 간단 레시피(레서피) ]

 

1. 삼겹살 고기에 칼집을 내어 주고 갈아 놓은 무를 바른 후 1시간 동안 냉장 숙성해준다.

2. 된장, 국간장, 소주, 후추, 소주, 월계수잎, 설탕을 넣고 재료가 잠길 만큼 물을 부어 준다. 

 

3. 강한불에서 먼저 한소끔 팔팔 끓여 준 후, 중불로 줄이고 40분 동안 삶아 준다.

4. 얇은 두께로 썰어서 맛있게 그릇에 담아 먹는다.

 

 

 

 

 

 

 
 
수육을 부드럽고 촉촉하게 삶는 방법에 대해 먼저 정리하고 넘어가도록 하겠다.
 
수육을 부드럽게 삶기 위해 우선해야할 첫 번째 과제는 고기의 선택!
 
수육으로 주로 사용하는 고기에는 전지살(앞다리살), 목살(목심살), 삼겹살이 있다.
 

전지살(앞다리살)
운동량이 많아 근육량 많고지방함량이 적으나결합조직이 잘 발달되어 가열시젤라틴화 용이가격이 저렴함

목살(목심살)

 

지방의 함량이 적당

근섬유다발이 굵게 형성

삼겹살보다는 거친 식감

가격이 삼겹살보다 저렴

삼겹살

 

지방의 함량이 높고 
단백질이 적음
부드러운 식감이 장점

가격이 비쌈

 
세 가지 고기 부위 가운데 
 
부드럽고 촉촉한 식감을 우선시 한다면 '삼겹살'을 이용하는 것이 좋다.
가성비를 고려하여 적절한 부위를 선택하자면 '앞다리살'을 이용하는 것이 좋다.
애매하지만 중간은 하는 부위를 선택하자면 '목살'을 이용하는 것이 좋겠다.
 
이번에는 통삼겹살 750g을 활용하여 촉촉하고 부드러운 돼지고기 수육을 만들어 볼 것이다.
 
[ 재료의 분류 ]
 
1. 연육 작용 재료
 
배, 무, 양파, 파인애플, 식초, 소금 등
 
2. 잡내 제거 재료
 
후추, 소주, 맛술, 커피, 월계수잎 등
 
3. 맛 추가 재료
 
된장, 국간장 등

재료의 사용에 관한 내용과 물에 고기를 삶을 때 유의할 점에 대해글로 작성하지 못한 몇 가지 내용은위에 작성한 영상 레시피에 조금 더 자세하게 기술해 놓았으니
영상레시피 반드시 꼭 확인 하길 당부드리는 바이다.
꼭! 꼭! 꼭!

 

 

 

< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >

 

① 먼저 삼겹살 750g에 기계적 연육 방법으로 칼집을 내어 주도록 한다.

 

② 이후에 갈아 놓은 무 250g을 골고루 도포하여 무가 가지고 있는 단백질 분해 효소 프로테아제가 원활하게 식육의 내부로 침투하여 연화작용을 할 수 있게 해 준다.

 

삶는 과정에서 무나, 생강, 배 등을 넣어 삶는 경우가 있는데 삶는 시간 동안에 해당 효소가 연육작용을 할 여건이 되지 않아 삶는 시간 동안 넣는 건 큰 효과가 없다고 봐야 할 것이다.

 

해당 재료들을 사용할 것이면 삶기 전 사전 연육 작업을 할 필요성이 있다.

 

 

 

 

< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >

 

된장 2큰술, 국간장 2큰술 (국간장을 넣는 이유는 '맛'과 함께 '염' 성분으로 연육까지 함께하기 위함), 후추 1큰술, 설탕 4큰술 ('당' 성분인 '설탕'은 고기 200g당 1큰술의 비율로 넣어 주길 권장)을 넣어 준다.

 

'당' 성분인 '설탕'을 넣는 이유는, '당'이 물을 머금고 있으려는 성질 '보수성'을 강하게 띠는 물질이기 때문이다. 이 때문에 설탕을 넣고 수육을 삶게 되면 고기가 촉촉하게 느껴지게 된다. 하지만 너무 과한 당의 첨가는 오히려 고기가 질겨지게 되는 결과가 생기니 꼭 해당 비율을 지켜 넣길 바란다.

 

* 콜라를 넣어 수육을 삶는 방법도 많이 나와있는데, 콜라를 넣는 이유는 단순히 '당' 성분을 추가해주기 위함이라고 보면 되겠다. 그래서 김 빠진 콜라를 활용하는 비법에 수육 삶기가 포함된다고 보면 된다. 그렇기 때문에 집에 먹지 않고 남는 콜라가 있을 땐 콜라를 넣어도 무방하지만, 굳이 집에 콜라가 없는데 설탕보다 비싼 콜라를 들이부어 줄 이유는 전혀 없다.

 

* 맥주를 넣어 고기를 삶는 방법은 독일에서 고기를 삶을 때 사용하는 방식이라고 한다. 맥주의 천국 독일은 물 만큼 맥주가 가정마다 흔했기에 물 대신 맥주를 활용해서 고기를 삶아 보았을 것이다. 당연히 맹물보다는 맥아 발효주인 맥주가 돼지의 잡내를 묻어주는 것에 탁월할 것이다. 하지만 맥주 가격이 저렴하지 않기에 다른 잡내 제거 재료를 첨가했다면 굳이 맥주는 부어줄 필요가 없다.

 

* 쌍화탕으로 수육을 삶기도 한다. 한방 재료를 통해 고기를 삶으면 역시 돼지고기의 냄새를 한방 재료로 묻어 줄 수 있다. 고기를 연하게 만드는 재료는 없다. 단지 냄새를 한방의 향으로 덮어주기 위함이다. 한방 재료를 여기저기서 모두 공수하기 어렵기 때문에 쌍화탕은 그 좋은 대안이 될 수 있다. 더군다나 쌍화탕엔 액상과당과 농축 사과즙 등의 당 성분도 적절히 함유되어 있기 때문에 좋을 수 있다. 하지만 설탕으로 해결 가능한 부분이기에 굳이 한약맛을 좋아하는 게 아니라면 쌍화탕 역시 넣을 이유 전혀 없다.

 

 

 

 

 

 

< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >

 

① 돼지고기의 누린내를 덮어 줄 월계수잎을 4개 정도 넣어 준다. 월계수잎은 정육점에서 고기 살 때 같이 달라고 하면 준다. 서비스 마인드가 좋은 정육점이라면 고객이 말하기 전에 수육할 거라고 하면 미리 챙겨주기도 한다. 그런 집은 더욱 잘 애용해 줄 수 있도록 하자~! :)

 

② 알콜 성분으로 돼지 누린내를 날아가게 해 주기 위해 소주 100ml (종이컵 반 컵)를 부어 준다.

 

③ 재료를 모두 넣었으면 모든 재료가 잠길 수 있을 만큼 물을 부어주도록 한다.

 

 

 

 

< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >

 

① 물을 붓고 처음에는 강한불로 한소끔 팔팔 끓어 오를 때까지 끓여 준다. 물이 끓어 오르면 가스불을 센불에서 중간불로 줄여 준다.

 

② 대략 가스불 중간불과 약불에서 익히게 되면 80℃ 정도로 온도가 맞춰 진다.

 

80℃는 고기의 결합조직 (근육과 근육을 이어주는 힘줄, 인대 등 요소)에 포함된 질긴 콜라겐이 녹으면서 부드러운 젤라틴으로 변성하게 되는 온도이다.

 

고기 단백질은 높은 열을 가하게 되면 근섬유가 수축하면서 수분이 빠지고 육질은 질긴 형태로 변한다. 때문에 수육을 삶을 때 최적의 온도는 근섬유의 수축을 최소화 해 주면서 젤라틴의 형성으로 부드러운 식감을 더해줄 수 있게끔 80℃로 오랜 시간 익혀주는 것이 좋은 방법이라 할 수 있다.

 

우리집 기준 가스레인지 약불, 인덕션과 하이라이트 중불 - 80℃ 유지 가능

 

③ 20분 정도 삶다가 한 번 뒤집어 준다. 고기 두께가 있기 때문에 고르게 익히기 위함이다. 계속해서 80℃ 정도의 온도로 맞춰서 익혀 주면 되겠다.

 

 

 

< 11시, 1시, 7시, 5시 방향 순 (왼쪽에서 오른쪽)으로 설명 >

 

① 총 40분 정도 고기를 삶아 주도록 한다. 고기가 익었는지 확인하기 위해 쇠젓가락으로 찌른 후, 손가락을 갖다 대 봤을 때 매우 뜨거우면 손가락이 아프다. ㅠㅠ 뜨겁긴 한데 데일 정도는 아니다. 뜨거우면 속까지 잘 익은 상태이다. 하지만 손가락 조심조심 ㅎㅎ;;

 

③ 잘 익힌 고기를 바로 썰게 되면 열에너지가 고기 속에서 요동치고 있기 때문에 고기가 그냥 으스러져 버릴 수 있다. 한 김 식힌 후 썰어 주어야 한다. 고기를 식힐 때는 반! 드! 시! 끓은 국물 안에서 서서히 식힐 수 있도록 하자!

 

앞서 언급했던 바대로 고기는 열을 받으면 단백질이 수축하며 수분을 쥐어짜내게 된다. 이는 식으면서 다시 수분을 흡수하게 되는데, 물에서 익힌 고기는 물에서 식혀 주어야 주변의 수분을 쉽게 흡수하여 촉촉하게 만들 수 있다. 충분히 식을 때까지 삶은 물 안에서 식혀 주도록 한다.

 

그리고 먹기 좋은 크기로 썰어 주면 된다. 앞다리살 같은 경우 육질이 질길 수 있기 때문에 최대한 얇게 썰어주는 편인데, 삼겹살의 경우 이미 지방 성분이 많아서 부드럽기도 하고, 최대한 부드러운 방법으로 삶아 주었기 때문에 너무 얇게 썰지 않아도 무방하다. ㅎㅎ

 

조금 더 자세한 설명은 영상 레시피 꼭 한 번 재생해보길 바란다. :)

 

핵 부드럽고 아주 촉촉하다못해 축축한

 

돼지고기 삼겹살 수육 완성~!

 

짜잔~!

 

 

 

 

수육은 여윽시나~!

 

김치와 함께 해야 꿀맛!

 

새로 만든 김치는 아니지만 엄마가 정성스럽게 만들어 준 잘 익은 김장 김치와 함께 한다~!

 

 

무순도 조금 곁들여서 푸릇푸릇한 맛을 더해주고~!

 

 

참깨 솔솔 뿌려 비주얼도 완성~!

 

 

밥 한 공기 그냥 뚝딱이겠다리~!

 

따봉~!

 

 

무순과 곁들인 돼지 삼겹살 수육!

 

 

이리보고 저리봐도 크~~ 그냥 또 먹고 싶네~

 

 

으아니!!!

 

이건 도무지 참을 수가 없다!

 

김치에 수육이라니!!!

 

 

흰 쌀 밥 위에 한 점 딱 올려 먹으면

 

크~~~~

 

말로 형용할 수 없는 천상의 맛 아니겠는가!!

 

핵꿀맛 부드럽고 촉촉한 돼지 삼겹살 수육!

 

맛있게 만들어 보시길~ :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[ 방구석 미슐랭 추천 요리 관련글 ]

 

<띠리띠리야>

 


#방구석 미슐랭 우리집이 맛집! #백종원 #달인을 이어갈 #요리왕비룡을 꿈꾸는 띠리띠리야 #달인 레시피 #알토란 레시피 #황금레시피 #백종원 레시피 #만물상 레시피#김수미 레시피

#예쁜 플레이팅 #멋있는 플레이팅 #맛있는 플레이팅 #맛깔나는 플레이팅

 

포스팅한 제 노력이 마음에 들었다면 마지막 공감버튼 한 번 눌러주세요~!  )